Analisis Karakteristik Fisik dan Organoleptik Mie Cirambay dengan Modifikasi Tepung Mocaf

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap karakteristik organoleptik dan tingkat penerimaan konsumen pada mie Cirambay. Penggunaan Mocaf sebagai bahan substitusi sebagian tepung tapioka diharapkan dapat menjadi alternatif bahan pangan lokal dengan tetap mempertahankan karakteristik sensoris khas mie Cirambay. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri atas empat perlakuan, yaitu P0 (100% tepung tapioka: 0% Mocaf), P1 (75% tepung tapioka: 25% Mocaf), P2 (50% tepung tapioka: 50% Mocaf), dan P3 (25% tepung tapioka: 75% Mocaf). Pengujian organoleptik dilakukan menggunakan uji hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih dengan parameter penilaian meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan tingkat penerimaan panelis pada setiap perlakuan substitusi Mocaf, terutama pada parameter warna dan tekstur. Berdasarkan nilai rata-rata uji hedonik, formulasi P1 (75% tapioka: 25% Mocaf) memperoleh nilai penerimaan tertinggi sebesar 4,22, diikuti oleh P0 dengan nilai 4,17. Perlakuan P1 menjadi formulasi terbaik karena menghasilkan tampilan warna yang lebih menarik, rasa yang dapat diterima, serta mampu mempertahankan tekstur kenyal khas mie Cirambay. Penelitian ini menyimpulkan bahwa tepung Mocaf dapat digunakan sebagai bahan substitusi sebagian tepung tapioka dalam pembuatan mie Cirambay dengan tingkat substitusi optimal sebesar 25% untuk mempertahankan kualitas organoleptik dan penerimaan konsumen