Inovasi Bubur Sumsum Tepung Beras Merah

Abstract

Bubur sumsum merupakan salah satu produk pangan tradisional Indonesia yang terbuat dari tepung beras putih, santan, dan garam, dengan karakteristik tekstur yang halus dan lembut. Meskipun digemari oleh berbagai kalangan masyarakat, bubur sumsum konvensional memiliki nilai gizi yang relatif rendah, khususnya dalam hal kandungan serat pangan. Data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) menunjukkan bahwa rata-rata asupan serat masyarakat Indonesia hanya mencapai 10,5 gram per hari, jauh di bawah angka kecukupan gizi yang direkomendasikan sebesar 25–30 gram per hari. Kondisi ini berkontribusi terhadap meningkatnya prevalensi obesitas dan penyakit metabolik. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai gizi pangan tradisional adalah dengan melakukan substitusi bahan baku menggunakan tepung beras merah yang kaya akan serat, vitamin B kompleks, dan senyawa bioaktif. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (hedonik) terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa produk bubur sumsum dengan berbagai tingkat substitusi tepung beras merah. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan empat formulasi, yaitu F0 (0%), F1 (25%), F2 (50%), dan F3 (75%) substitusi tepung beras merah. Uji sensori dilakukan terhadap 20 orang panelis semi-terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F1 dengan substitusi tepung beras merah sebesar 25% memperoleh skor tertinggi pada uji hedonik dengan nilai rata-rata keseluruhan sebesar 3,75. Produk menunjukkan karakteristik warna merah muda cerah, aroma beras merah yang cukup kuat, tekstur lembut dan sedikit kental, serta rasa yang gurih. Inovasi bubur sumsum dengan substitusi tepung beras merah dapat menjadi salah satu alternatif pengembangan pangan tradisional yang lebih bergizi.