Inovasi Pickle Kulit Semangka (Albedo)

Abstract

Kulit semangka merupakan limbah organik yang melimpah dan kaya akan serat pangan, senyawa bioaktif, serta antioksidan, namun pemanfaatannya dalam industri pangan masih belum optimal. Pengolahan kulit semangka menjadi acar melalui fermentasi alami menawarkan inovasi kuliner yang berkelanjutan, ramah lingkungan, dan menerapkan konsep zero-waste, sekaligus meningkatkan nilai fungsional produk tanpa menggunakan bahan pengawet kimia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi garam yang optimal dalam proses fermentasi alami serta mengevaluasi karakteristik sensoris dan tingkat penerimaan umum acar kulit semangka. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yang terdiri atas empat tingkat konsentrasi garam, yaitu 10 g, 15 g, 20 g, dan 25 g, dengan proses fermentasi alami selama 3 hari pada suhu ruang. Evaluasi organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan terhadap 20 panelis semi-terlatih untuk menilai warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum menggunakan skala Likert 1–5. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi dengan konsentrasi garam 10 g memperoleh skor tingkat kesukaan keseluruhan tertinggi dengan nilai rata-rata 3,77, yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan dengan konsentrasi garam 15 g, 20 g, dan 25 g. Hasil uji mutu hedonik juga menunjukkan bahwa formulasi 10 g menghasilkan karakteristik sensoris terbaik, yaitu warna putih kekuningan cerah, aroma khas acar hasil fermentasi yang segar, rasa asam dan sedikit asin yang seimbang, serta tekstur yang renyah dan kenyal. Konsentrasi garam yang lebih tinggi (15–25 g) menghasilkan warna yang lebih pucat, rasa asin yang terlalu kuat atau tidak seimbang, serta tekstur yang lebih lunak dan kurang disukai. Pemanfaatan kulit semangka dengan konsentrasi garam 10 g menghasilkan acar fermentasi alami yang optimal dan memiliki tingkat penerimaan yang tinggi. Inovasi ini dapat menghasilkan produk pangan fungsional yang layak secara ekonomi sekaligus mendukung penerapan pengolahan pangan yang berkelanjutan.